Getreide

Im vollen Getreidekorn steckt fast alles, was der Mensch zum Leben braucht. Es enthält Vitamine, Mineralstoffe, geringe Mengen Fett, Protein, Ballaststoffe und Kohlenhydrate.

Daher sollten alle Produkte aus Vollkorn die erste Wahl sein. Aus Auszugsmehlen hergestellte Produkte enthalten wesentlich weniger Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine. Sie werden daher wesentlich schlechter verarbeitet, und eine übermäßige Zufuhr kann langfristig zu schwerem Vitalstoffmangel führen.

Vollkornmehl

Vollkorn heisst, dass sämtliche Bestandteile des ganzen Korns inklusive des Keimlings und der ballaststoffreichen Randschichten enthalten sind. Dass ein Vollkornbrot immer dunkel ist und aus grobem Schrot oder ganzen Körnern besteht, ist ein Irrtum. Ein Vollkornbrot kann auch aus fein gemahlenem Weizen gebacken sein. Mehrkorn ist übrigens auch noch lange kein Vollkorn sondern kann ebensogut aus Auszugsmehlen verschiedener Getreidesorten bestehen.

Auszugsmehl

In Deutschland weit verbreitete Auszugsmehle sind beim Weizen Typ 405 (Ausmahlungsgrad – AG ~ 70%), Typ 550 (AG ~ 80%), Typ 1050 (AG ~ 86%) und Typ 1700 (AG ~ 100%). Beim Roggenmehl unterscheidet man zwischen Typ 997 (AG ~ 85%), Typ 1150 (AG ~ 90%) und Typ 1800 (AG ~ 100%). Je höher die Typennummer, desto mehr Schalen- und Keimanteile sind noch im Mehl enthalten und damit auch mehr Vital- und Nährstoffe.

Zu den Getreideprodukten gehören Brot, Nudeln, Gries, Schrot, Getreideflocken, Kleie, Graupen, Grütze, Bulgur, Polenta, Keimlinge und Stärke.

Kartoffeln haben einen hohen Nährstoffgehalt, der Hauptbestandteil ist Stärke (etwa 14,8 %). Dennoch ist die Kartoffel recht kalorienarm, da sie viel Wasser und nur wenig Fett enthält. Das in der Kartoffel enthaltene Protein (2 %) ist nach dem Sojaprotein das hochwertigste pflanzliche Protein. Weiterhin enthalten Kartoffeln Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine. Kartoffelstärke ist im Gegensatz zur Getreidestärke in rohem Zustand schwer verdaulich, daher sollten Kartoffeln stets gegart werden. Um den Verlust an Vitaminen und Mineralstoffen möglichst gering zu halten, sollten die Knollen in wenig Wasser und mit Schale gegart werden.

Getreidesorten

• Weizen ist das weltweit am häufigsten verwendete Getreide zum Backen und vielseitig einsetzbar. Grobes Schrot ist geeignet für Schrotbrot, Müsli und Aufläufe. Für Brot, Gebäck und Nudeln wird feines Weizenmehl benutzt.
• Roggen wird hauptsächlich zum Brotbacken verwendet und enthält mehr Ballaststoffe als Weizen. Roggenmehl ist dunkler und aromatischer. Es bindet Wasser besser als Weizenmehl.
• Gerste eignet sich gut für die Vollwertküche. Bekannter als das Gerstenmehl sind wohl die Gerstenprodukte Bier, Malzkaffee, Malzextrakt und der schottische Malt-Whisky.
• Dinkel ist der Lieferant für Grünkern. Dinkelmehl eignet sich ebenfalls zum Backen und ergibt ein sehr lockeres Brot.
• Grünkern sind nicht ausgereifte Dinkelkörner die sich durch Rösten haltbar machen lassen. Grünkern wird für Suppen, Bratlinge, Aufläufe und Salate verwendet.
• Hafer ist die Getreideart mit dem höchsten Vitamin-, Mineralien- und Eiweißgehalt. Die enthaltenen Ballaststoffe machen durch ihr starkes Aufquellen schnell satt und fördern die Verdauung. Leider hat Hafer allerdings mit etwa 7% auch den höchsten Fettgehalt. Er wird zu Haferflocken, Hafermehl und Hafergries verarbeitet.
• Reis ist eine Getreidepflanze aus der Gattung der Süßgräser und es gibt weltweit etwa 8000 Sorten. Reis ist glutenfrei und wird ähnlich wie die Kartoffel fast ausschließlich gekocht verwendet. Man unterscheidet zwischen Naturreis, Parboiled Reis und poliertem Reis, wobei letzterer die wenigsten Vitalstoffe enthält. Weiterhin wird zwischen Langkorn- und Rundkornreis unterschieden.
• Mais wird zu Cornflakes, Maismehl, Maisgries und Maisstärke verarbeitet. Das wertvolle Maiskeimöl wird, wie der Name schon verrät, aus den Maiskeimen gewonnen. Zuckermais zählt zum Gemüse weil er viel weicher und süsser ist.
• Hirse ist reich an Mineralstoffen und wird oft als gesamtes Korn verwendet, aber auch in Form von Gries, Grütze oder Flocken.
• Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, welches dem Getreide ähnlich sieht und auch wie solches verwendet wird. Ganze Körner werden gekocht und für Breie, Suppen und Aufläufe genutzt. Buchweizenmehl ist glutenfrei.

Getreideprodukte

• Nudeln bestehen aus Wasser, Gries und manchmal auch Mehl. Hinzu kommen häufig Eier und natürliche Farbstoffe. Für Vollkornnudeln wird ausschließlich Weizenvollkornmehl verwendet. Der Ballaststoffgehalt ist hier etwa doppelt so hoch wie bei normalen Nudeln.
• Gries wird durch Mahlen von Hartweizen, Mais oder auch Reis hergestellt und für Teigwaren, Pudding, Aufläufe, Brei und Suppen verwendet.
• Schrot sind grob zerkleinerte Getreidekörner. Es wird zu Branntwein verarbeitet, als Backschrot genutzt oder zu Mehl ausgemahlen.
• Getreideflocken können aus allen Getreidearten durch Dämpfen, Walzen und Trocknen hergestellt werden und sind als Müsli oder Getreidebrei vielseitig einsetzbar. Die wohl jedem bekannten Haferflocken zählen zu den wichtigsten Nahrungsmitteln einer ausgewogenen Vollwertkost.
• Kleie ist der beim Mahlen des Getreides entstehende Siebrückstand und reich an Ballaststoffen (40 – 50 %), Eiweiß, Mineralien und Vitaminen. Sie wird als Speisekleie angeboten oder zur Anreicherung mit den o.a. Nährstoffe in verschiedenen Brotsorten eingesetzt.
• Graupen sind Gersten- oder Weizenkörner, welche in Graupenmühlen enthülst, entspelzt, geschält und poliert werden. Sie werden hauptsächlich in Suppen verwendet werden.
• Grütze ist meist enthülstes, grob bis fein zerhacktes Getreide, welches mit Fleischbrühe, Milch oder Wasser gekocht wird.
• Bulgur ist ein Getreideprodukt aus dem Orient. Es ist geschälter und vorgekochter zerkleinerter Weizen, der gekocht als Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten gereicht wird.
• Polenta ist vorgekochter Maisgries, welcher in Salzwasser gegart wird und wie Bulgur als Beilage zu Fisch– und Fleischgerichten gereicht wird.
• Keimlinge sind Jungpflänzchen verschiedener Getreidesorten und haben einen sehr hohen Vitalstoffgehalt. Sie werden in Salaten, als Beilage oder Brotbelag verzehrt.
• Stärke wird aus Mais, Reis, Weizen oder Kartoffeln gewonnen und zum Andicken und Backen eingesetzt. Stärkeprodukte sind Sago, Pudding- und Soßenpulver.